Dublin Core
Title
Fermentación de jugo de murta (Ugni molinae Turcz.) con cepa nativa de leuconostoc mesenteroides para la obtención de una bebida funcional
Subject
Murta
Fermentación
Jugo fermentado
Bacteria ácido láctica
Leuconostoc mesenteroides
Antioxidantes
Alfa-amilasa
Alfa-glucosidasa
Compuestos volátiles
Análisis sensorial
620
Ingeniería
Description
Tesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2023
En esta investigación se estudió la fermentación de jugos de murta (Ugni molinae Turcz.) con bacterias ácido lácticas (BAL) nativas para obtener un nuevo alimento funcional con alto valor agregado. En primer lugar, se aislaron bacterias de los géneros Gluconobacter y Leuconostoc, siendo seleccionada L. mesenteroides al ser la única BAL identificada, además de ser ampliamente utilizada en la industria alimenticia. En segundo lugar, se fermentaron tres diferentes jugos de murta: de frutos frescos (JNF), de polvo liofilizado (JLF) y comercial (JCF), a 30 °C por dos días, y se evaluó el impacto de adicionar glucosa al inicio de la fermentación (+G). Se obtuvo que L. mesenteroides tuvo comportamientos
fermentativos consistentes con la literatura, mientras que los jugos fermentados, en comparación con los jugos controles, presentaron incrementos en el contenido polifenólico total (TPC; 241,90 ± 0,88 – 634,71 ± 5,30 mg equivalentes de ácido gálico (GAE)/L) y mejoras en las actividades antioxidantes relacionadas a radicales DPPH (IC50: 73,97 ± 6,62 – 136,33 ± 1,03 mg GAE/L; Inhibición: 53,25 – 92,42%) y ORAC (93,20 ± 4,07 – 261,01 ± 29,36 µmol equivalentes de Trolox (TE)/mL) y en la inhibición de la α-glucosidasa (IC50; 332,45 ± 3,94 – 2662,85 ± 17,68 µg liofilizado/mL), enzima clave en el padecimiento de diabetes tipo 2. Sin embargo, no hubo aumento en la capacidad inhibitoria de la α-amilasa. El perfil aromático de los jugos fue enriquecido por el aumento de los compuestos aromáticos producidos tras la fermentación, percibiéndose algunos identificados en diversas frutas tales como el geraniol, eucaliptol, linalool, hexanoato de etilo y benzaoato de etilo. El panel sensorial reveló que la fermentación tuvo un impacto positivo en el sabor, dulzor y acidez de los jugos. Los jugos fermentados preferidos por los panelistas fueron del tipo comercial y natural +G. Se concluye que es factible la fermentación de jugos de murta con L. mesenteroides, obteniéndose mejoras significativas en las bioactividades y aspectos organolépticos.
fermentativos consistentes con la literatura, mientras que los jugos fermentados, en comparación con los jugos controles, presentaron incrementos en el contenido polifenólico total (TPC; 241,90 ± 0,88 – 634,71 ± 5,30 mg equivalentes de ácido gálico (GAE)/L) y mejoras en las actividades antioxidantes relacionadas a radicales DPPH (IC50: 73,97 ± 6,62 – 136,33 ± 1,03 mg GAE/L; Inhibición: 53,25 – 92,42%) y ORAC (93,20 ± 4,07 – 261,01 ± 29,36 µmol equivalentes de Trolox (TE)/mL) y en la inhibición de la α-glucosidasa (IC50; 332,45 ± 3,94 – 2662,85 ± 17,68 µg liofilizado/mL), enzima clave en el padecimiento de diabetes tipo 2. Sin embargo, no hubo aumento en la capacidad inhibitoria de la α-amilasa. El perfil aromático de los jugos fue enriquecido por el aumento de los compuestos aromáticos producidos tras la fermentación, percibiéndose algunos identificados en diversas frutas tales como el geraniol, eucaliptol, linalool, hexanoato de etilo y benzaoato de etilo. El panel sensorial reveló que la fermentación tuvo un impacto positivo en el sabor, dulzor y acidez de los jugos. Los jugos fermentados preferidos por los panelistas fueron del tipo comercial y natural +G. Se concluye que es factible la fermentación de jugos de murta con L. mesenteroides, obteniéndose mejoras significativas en las bioactividades y aspectos organolépticos.
Creator
Escobar Beiza, Natalia Soledad
Date
2023-10-01
2023-04-11T21:18:15Z
2023-04-11T21:18:15Z
2023
Contributor
Franco, Wendy
Pérez C., José Ricardo
Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
Rights
acceso abierto
Format
xvi, 111 páginas
application/pdf
Language
es
Type
tesis de maestría
Identifier
10.7764/tesisUC/ING/66753
https://doi.org/10.7764/tesisUC/ING/66753
https://repositorio.uc.cl/handle/11534/66753