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Title
Effect of concentration and ph on fracture properties of aerated and non aerated whey protein gels
Subject
600
Tecnología
Geles.
Productos de suero de leche.
Concentración de hidrogeniones.
Description
Tesis (Master of Science in Engineering)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2008
Esta tesis trata sobre la influencia de la concentración y el pH en las propiedades de los geles elaborados a partir de aislado de suero proteico (WPI), y la forma en que la inclusión de burbujas de aire afecta en el esfuerzo deformación y comportamiento de fractura, y el módulo de elasticidad (E). Nueve soluciones de WPI a concentraciones 16, 18 y 20% p/p y tres condiciones de pH (5,5, 5,8 y 6,1) fueron aireados por agitación mecánica y luego llevados a un baño termo regulado a 80 °C durante 60 minutos. Los geles no aireados fueron elaborados a condiciones similares. Las propiedades mecánicas de los geles fueron medidos por compresión en un eje, identificando esfuerzo de fractura, esfuerzo a máxima deformación (90%) y E. Todas las muestras de geles no aireados (NAG) se expandieron lateralmente y se fracturaron durante la compresión, mientras que los geles aireados (AG) se deformaron sin fractura incluso a 90% de deformación. Para todas las condiciones estudiadas, valores de esfuerzo y E resultaron más altos para NAG. El aumento de pH y la disminución de la concentración de WPI redujeron los valores de los parámetros mecánicos de todos los geles. Por otra parte, mientras NAG a pH 6,1 resultaron de color amarillo y translúcido, AG y NAG con pH 5,5 y 5,8 fueron blancos y opacos. La densidad de NAG y AG varió entre 1042 \2013 1073 and 334 \2013 475 kg/m3, respectivamente. La inclusión de burbujas de aire en geles de WPI permite el modelado de muchas propiedades físicas para aplicaciones específicas.
Creator
Alfaro Mohr, Tania Alexandra
Date
2012-10-25T12:20:54Z
2012-10-25T12:20:54Z
2008
Contributor
Aguilera, José Miguel
Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
Rights
acceso abierto
Format
application/pdf
Language
en
Type
tesis de maestría
Identifier
10.7764/tesisUC/ING/1442
https://doi.org/10.7764/tesisUC/ING/1442
https://repositorio.uc.cl/handle/11534/1442