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Title
Modelamiento y ajuste de parámetros de la cocción de bucatini para la determinación de su textura.
Subject
650
Administración
Pastas (Cocina) - Simulación por computadores.
Pastas (Cocina) - Análisis - Simulación por computadores.
Description
Tesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2017
En esta tesis se determinan las características de textura del bucatini (rigidez, trabajo y firmeza), durante su cocción por tres métodos diferentes (i) sumergido en agua, (ii) con vapor a presión atmosférica, (iii) y con vapor a vacío, mediante el uso de métodos computacionales. En cada método se midió el contenido de agua absorbida, la temperatura en el centro de la muestra y la textura. Se desarrolló un modelo fenomenológico de transferencia de masa y calor que fue resuelto en Matlab® utilizando el método de líneas. Los parámetros del modelo fueron ajustados por mínimos cuadrados. Estos parámetros están asociados a los coeficientes de transferencia de masa y transferencia de calor que son; el coeficiente de difusión (D), el coeficiente de transferencia de masa por convección (Kc), el coeficiente de transferencia de calor por convección (hc), y el coeficiente de transferencia de calor del aire quieto (haq). Además para el caso de los métodos de cocción con vapor se ajustaron la tasa de condensación (C), la actividad del agua (aw), y la humedad relativa del medio (RH). De esta forma el modelo fue capaz de representar los resultados experimentales obtenidos en cada método de cocción. Las tres propiedades de textura decrecieron con el incremento de la humedad y la temperatura. El tiempo en alcanzar la temperatura del medio de cocción fue menor en la cocción a vacío (5 min), y la firmeza en la cocción con vapor a presión atmosférica obtuvo el mayor tiempo de los tres métodos en alcanzar su estabilidad (20 min).Con respecto al trabajo aunque no se llegó a estabilizar en ninguno de los métodos de cocción, la tendencia muestra un decrecimiento mayor en la cocción con agua, seguido de la cocción con vapor a vacío, y la cocción con vapor a presión atmosférica. Con el modelo propuesto se logró predecir las características de textura del bucatini, confirmando su dependencia con la transferencia de masa y calor que ocurre durante la cocción. Finalmente los modelos fueron validados con el coeficiente de correlación (2), y el nivel del significancia (), cuyos resultados muestra correlaciones estadísticamente significativas.
Creator
Molina Regalado, Leidy Victoria
Date
2018-01-24T18:41:51Z
2018-01-24T18:41:51Z
2017
Contributor
Aguilera, José Miguel
Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
Rights
acceso abierto
Format
69 hojas
application/pdf
Language
es
Type
tesis de maestría
Identifier
10.7764/tesisUC/ING/21438
https://doi.org/10.7764/tesisUC/ING/21438
https://repositorio.uc.cl/handle/11534/21438