Modelling the oxygen dissolution rate during oenological fermentation.

Modelling the oxygen dissolution rate during oenological fermentation.

620

Ingeniería

Fermentación

Ecuaciones diferenciales parciales.

Vinificación

Tesis (Master of Science in Engineering)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2015

Las adiciones de oxígeno son comunes durante la fermentación enológica para ayudar a evitar problemas durante este proceso y resaltar características aromáticas del vino. Dado que el fenómeno de la disolución del oxígeno durante la fermentación aún no se comprende por completo, las adiciones a escala industrial aún son hechas de manera empírica generando concentraciones de oxígeno irreproducibles y heterogéneas dentro de las cubas. En este trabajo se presenta un modelo que predice la evolución de la tasa de disolución de oxígeno en el mosto durante la fermentación alcohólica. El modelo consiste en dos ecuaciones diferenciales parciales que describen la distribución espacial del oxígeno en las fases líquida y gaseosa. Estas ecuaciones incorporan los efectos de recirculación y mezclado. Además, el modelo considera un conjunto de ecuaciones diferenciales ordinarias que describen la cinética de variables relevantes en la fermentación. El modelo fue validado con fermentaciones vínicas hechas en una columna de burbujeo equipada con cinco micro-burbujeadores para adicionar oxígeno. Las adiciones se hicieron cada diez puntos de descenso en la densidad del mosto. Las simulaciones y los resultados experimentales confirman que el CO2 es el principal responsable de la reducción en la tasa de disolución del oxígeno durante la fase de crecimiento exponencial, además, las levaduras viables también reducen esta tasa en comparación con un sistema sin el componente biológico. El modelo desarrollado ayudará a tener un acercamiento práctico para generar políticas de oxigenación a través de micro-burbujeo durante la vinificación.

Cerda Drago, Tomás G.

2016-08-17T14:21:40Z

2016-08-17T14:21:40Z

2015

Pérez C., José Ricardo

Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería

acceso abierto

xi, 50 páginas 

application/pdf

en

tesis de maestría

10.7764/tesisUC/ING/16598

https://doi.org/10.7764/tesisUC/ING/16598

https://repositorio.uc.cl/handle/11534/16598