Efecto de la adición integrada de un extracto de coronta de maíz morado (Zea mays L.) obtenido mediante extracción con líquidos calientes presurizados sobre el contenido de contaminantes neoformados en galletas saladas

Efecto de la adición integrada de un extracto de coronta de maíz morado (Zea mays L.) obtenido mediante extracción con líquidos calientes presurizados sobre el contenido de contaminantes neoformados en galletas saladas

Inocuidad

Galletas

Acrilamida

5-HMF

Reacción de Maillard

Compuestos neoformados

Coronta de maíz morado

620

Ingeniería

Tesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2023

Las galletas y otros productos de panadería de consumo masivo que sufren la aplicación de tratamientos térmicos durante su fabricación son fuente importante de contaminantes neoformados (NFC) como 5-HMF y acrilamida. Este grupo de alimentos representa el ~70% de la exposición dietaria de la población chilena. Sin embargo, este proceso térmico es necesario para la formación de compuestos responsables del sabor, aroma, color y textura de los productos horneados. Debido a lo mencionado, esta investigación tiene como objetivo aplicar una metodología alternativa para la reducción de 5-HMF y acrilamida en galletas saladas y evaluar su efecto sobre el contenido de estos NFC, adicionando un extracto de coronta de maíz morado (Zea mays L.) obtenido mediante extracción con líquidos calientes presurizados (HPLE). La coronta de maíz morado fue sometida a un proceso HPLE usando diversas mezclas etanol: agua como solvente de extracción y diversas temperaturas (T1: 90°C- 0% etanol; T2: 90 °C-32,5% etanol y T3: 150 °C-50% etanol) para la obtención de extractos crudos de compuestos polifenólicos, los que fue caracterizados fisicoquímicamente para determinar polifenoles totales, antocianinas totales y actividad antioxidante. El extracto seleccionado (T2) obtuvo 55,43 mg EAG/gcs de polifenoles totales, 13,42 mg Cy3G/gcs de antocianinas totales y 1120,18 µM Eq. Trolox/gcs. Este extracto fue incorporado en concentraciones de 1000 ppm, 2000 ppm y 3000 ppm en galletas saladas para la cuantificación de los niveles de 5-HMF y acrilamida por HPLC-DAD y GS-MS, respectivamente. La adición de 1000 ppm de extracto de coronta de maíz morado redujo significativamente (p<0,05) los niveles de 5-HMF en 99,3% y de acrilamida en 67,7% en galletas saladas horneadas a 180 °C por 13 minutos. Obteniendo una galleta con 11% del valor indicativo de acrilamida establecido por la Unión Europea y el 2% del valor de 5-HMF en alimentos del mismo grupo de alimentos.

García Siu, Maykabeth Wendh

2023-03-29T12:37:53Z

2023-03-29T12:37:53Z

2023

Pedreschi Plasencia, Franco

Mariotti Celis, M. Salomé

Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería

acceso abierto

xi, 73 páginas

application/pdf

es

tesis de maestría

https://repositorio.uc.cl/handle/11534/66675