Comparación de la producción de compuestos aromáticos por cepas de levaduras vínicas comerciales

Comparación de la producción de compuestos aromáticos por cepas de levaduras vínicas comerciales

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Ingeniería

Vino - Efecto de las levaduras.

Compuestos aromáticos.

Vinificación - Microbiología.

Tesis (Magíster en Ciencias de la Ingeniería)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2008

La satisfacción de las preferencias del consumidor es el principal objetivo al elaborar un vino hoy en día. El aroma es el elemento principal en la diferenciación de los vinos y una forma de influir en él es la elección de la levadura para llevar a cabo la fermentación alcohólica. Existe una amplia oferta de éstas en el mercado, cada una presentada como única en sus características fermentativas y organolépticas. El presente trabajo se centra en la comparación de la contribución al aroma del vino realizada por distintas cepas comerciales de levaduras vínicas a través de tres aproximaciones experimentales: análisis químico, sensorial, y olfatométrico. Esto fue estudiado en fermentaciones de escala laboratorio en mosto sintético con el fin de aislar la contribución aromática de los compuestos sintetizados por la levadura.

Seis cepas comerciales fueron escogidas por sus características aromáticas. Diferencias sensoriales significativas fueron determinadas entre la mayoría de los vinos (7 de 9 comparaciones pareadas). Perfiles aromáticos más semejantes fueron observados en vinos fermentados a 15° C que en vinos fermentados a 28° C. El análisis químico reveló que 13 compuestos volátiles poseían valores de OAV mayor que 1. Diez y once de estos compuestos presentaron diferencias significativas en concentración entre vinos fermentados a 15° C y a 28° C, respectivamente. Los resultados olfatométricos señalan la importancia de las relaciones entre aromas en el perfil aromático del vino y las diferencias observadas. Finalmente, este trabajo presenta evidencia sobre la contribución diferencial de las levaduras comerciales vínicas al aroma del vino. Ésta se relaciona con diferencias en concentración en compuestos específicos y grupos de compuestos. Se propone que relaciones entre aromas frutosos y microbiológicos, y la concentración de compuestos relacionados a ellos, son importantes para la diferenciación entre vinos elaborados por distintas cepas.

Guadalupe Medina, Víctor Gabriel

2012-10-25T12:20:53Z

2012-10-25T12:20:53Z

2008

Agosin T., Eduardo

Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería

acceso abierto

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es

tesis de maestría

10.7764/tesisUC/ING/1433

https://doi.org/10.7764/tesisUC/ING/1433

https://repositorio.uc.cl/handle/11534/1433